Saiba como ocorre esse processo dinâmico e milenar

Para chegarem às características específicas que conhecemos, que diferenciam cada tipo, quase todos os queijos passam por uma série de processos físicos, bioquímicos e microbiológicos, denominada “maturação” ou “cura”.

É durante esse período que acontece o desenvolvimento do sabor, aroma, textura e formato do queijo.

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Ação dos microrganismos na maturação

Segundo especialistas, são três eventos bioquímicos principais que podem ocorrer durante o processo, de modo que cada um deles tem uma função:

1- Na glicólise, acontece a quebra da glicose (açúcar presente no leite), o que produz compostos que dão acidez e sabor ao queijo.

2- Na proteólise, há a quebra das proteínas, que modifica a textura, o sabor e o aroma do produto.

3- Na lipólise, ocorre a quebra dos lipídios (gorduras), formando o sabor e os aromas finais.

Onde e por quanto tempo é realizada a maturação?

Na maioria das vezes, a “cura” é feita em câmaras frigoríficas com controle de temperatura e umidade.

O tipo do queijo vai determinar o tempo de maturação. Por exemplo, o queijo coalho demora cerca de 10 dias no processo, já o parmesão pode permanecer de 12 a 18 meses desenvolvendo suas características. No geral, quanto maior o tempo de maturação, mais firme e intenso será o sabor do queijo.

Temperatura

É essencial manter uma temperatura estável e correta durante a maturação, pois isso influencia diretamente no produto final.

A maioria dos queijos é maturada entre 7 e 14°C, o que é muito próximo da temperatura do refrigerador. Cada etapa possui uma temperatura específica e isso difere para cada tipo de queijo.

Umidade

Para que haja o equilíbrio necessário no processo, o local de maturação deve ter umidade entre 75% e 95%. Esse nível é muito importante, porque, se muito seco, a casca do queijo pode ressecar e apresentar rachaduras, o que é considerado um defeito; e, se muito úmido, ela pode não se formar, ou tornar-se pegajosa e visguenta.

Ventilação

A troca de ar constante no ambiente durante o processo de maturação é muito importante e facilita as trocas de gases emitidos pelos queijos, que são naturais da cultura láctea.

A alta circulação do ar tem como função retirar a umidade da superfície do queijo. Assim, o fluxo de ar deve ser o suficiente para ventilar suavemente o ambiente, para que não se formem rachaduras na superfície do alimento. Para que o processo seja efetivo, os queijos ficam dispostos com um espaço entre eles.

Além de todos esses processos (temperatura, umidade e ventilação), também é feita a viragem do queijo diariamente, o que padroniza a sua coloração.

Muito legal saber mais sobre como é feito o alimento que a gente tanto ama, né? Compartilhe com os seus amigos nas suas redes sociais, eles vão adorar aprender.